ブログ移転のお知らせ  分類なし

このブログには料理に関するたくさんの写真や文章が綴られています。
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なおこのブログの続きは
http://ivory.ap.teacup.com/kaisekiryori/
懐石いとう 料理ライブ 2でご覧頂けます。
引き続きよろしくお願いいたします。
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2009/6/9

葛玉子豆腐2  料理

クリックすると元のサイズで表示します
良くコシが出たらバットに流し、冷まして落ち着かせます。
冷えたら三角に切りそろえます。


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菓子の水無月の形を借りたお椀になりました。
盛りつける前には蒸して温めます。
蛇の目にした小メロンと椎茸、エビを添え、吸い口は山椒の実です。
水無月を模したので小豆も添えてあります。

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2009/6/8

葛玉子豆腐  料理

クリックすると元のサイズで表示します梅雨入りの便りも聞かれるこの頃、あっさりとした玉子豆腐のお椀を作ります。蒸して作る卵豆腐ではなく、今回は葛豆腐に卵を入れて練り上げる玉子豆腐です。コシが出るまでぐいぐいと鍋底をこするように練っているところ。

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2009/6/7

豚の角煮4  料理

クリックすると元のサイズで表示しますぬかを洗い流したらいったん冷ましてから切り出します。冷えて締まるときれいに切ることが出来るから。しっかり茹でるとずいぶん小さく縮みます。生の時の6割くらいになるようです。
煮るときにもぐらぐらさせないで含ませるように煮て味を十分に馴染ませます。
クリックすると元のサイズで表示します長芋の白煮と盛り合わせて、辛子を添えました。

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2009/6/6

豚の角煮3  料理

クリックすると元のサイズで表示しますじっくり時間をかけて箸がすっと通るほどにやわらかく煮ます。沸騰はさせない、肉を浮かせない、鍋底につけないなどに気をつけます。

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2009/6/5

豚の角煮2  料理

クリックすると元のサイズで表示します焼き色がついたらたっぷりの水と共に火にかけて茹でます。ぬかをたくさん入れるといろいろ良い効果があるようです。じっくり時間をかけて柔らかくなるまで煮続けます。

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2009/6/4

豚の角煮  料理

クリックすると元のサイズで表示します豚のバラ肉、カット前です。これを角煮にします。
まずは1キロ位の大きさに切り、フライパンで皮を焼き脂を落とします。






クリックすると元のサイズで表示します途中で何度か脂を捨てて焦げ色がつくくらいに焼きます。



クリックすると元のサイズで表示しますこれくらい焼き色がついたら身の方はさっと焼いて水に落とします。

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2009/6/3

水羊羹2  料理

クリックすると元のサイズで表示します皮もミキサーにかけた後、さらに細かい裏ごしで漉して合わせ、標準よりぐっと柔らかく固まるように寒天を使って流しました。
クリックすると元のサイズで表示します型から外すとふるふるとふるえています。
匙ですくって口に入れたとたんにほろりとくずれる。そんな口当たりをイメージして作りました。

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2009/6/2

水羊羹  料理

クリックすると元のサイズで表示します渋切りしたのち柔らかく茹でた小豆をしばらく水につけて、さらにアクを抜いています。よりあっさりとした仕上がりを求めてのことです。
これを漉して皮を除けば漉し餡になるのですが、皮に含まれる成分も注目されているこの頃、捨てずにうまく使ってみようと思っています。

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2009/6/1

カツオ  料理

クリックすると元のサイズで表示します鮮魚店に行き、「今日一番のカツオを下さい。」とお願いすると、背びれのところに小さく包丁を入れて固い皮をめくります。ここの色を見ると、身の状態がわかるそうです。さすがプロ。
その言葉を信じて持ち帰り、おろしてみると
クリックすると元のサイズで表示します確かに良い色の身です。この手の身だと変色も遅く、味も良いので安心して使うことが出来ます。

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