堺市泉北のフランス料理店カウンターフレンチ レストランマヴィ

これは、ディナーコースのアミューズ（付き出し）にだしているものです。

バターで細かく切ったベーコンと皮を剥いたそら豆を弱火で炒め
鶏の首ずるを6時間煮込んで作っただし汁を入れて軽く煮込み、
ミキサーにかけて、シノワで漉します。
それを鍋に入れて、生クリーム、バター、牛乳、塩コショウで味を調節して
バーミックスで泡立てました。



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これはランチコース、ディナーコース両方の前菜にだしているものです。

生で食べられる海老を、強火で一気に焼き、ブランデーでフランベして、
中央は生の状態で仕上げました。

ソースは頭を取った海老を細かく切り、オリーブオイルでしっかり焼き
水、オリーブオイルで焼いた香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニク）
トマトペースト、黒コショウ、白こしょう、アニス、フェンネル、コリアンダー
をいれ2時間ほど煮込み、ザルでプレスするように漉し、1/2ほどに煮つめて
仕上げにバターで濃度をつけたものです。

レンズ豆は細かく切ったベーコンをきれいな色が付くまで、弱火で焼き
レンズ豆と、鶏の首ずるを6時間ほど煮込んでとった鶏のブイヨンを入れ、
軟らかくなるまで火を入れました。

サラダはエシャロットを入れたドレッシングで味付けました。



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これはディナーコースの前菜にだしているものです。

フランス産のフォワグラを1.5cmぐらいの厚さに切り、フライパンで焼きました。
リンゴは、色づけるようにバターで焼き、砂糖を振り掛けてキャラメリゼして、鴨のだし汁のソースとあわせました。
ソースはフランス産のオレンジ風味のハチミツとシードル酒酢をあわせたものです。
付け合わせで、サラダを添えました。

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これはボトルでだしているもので、産地がブルゴーニュ地方の北部にある、シャブリです。作り手は、ブルゴーニュのネゴシアン（酒商）としても有名な、ルイ・ジャドです。
グレープフルーツ等の新鮮な柑橘系の果物や白い花を思わせる香りを入り混ぜた、さまざまな香りを感じることができます。

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これはランチとディナー両方のコースで、デザートとしてだしていた物です。

マンゴーの果肉をピューレ状にして、あたためてゼラチンを溶かし入れ、あわ立てた生クリーム、イタリアンメレンゲとあわせセルクル型に流しいれ、冷やし固めます。
フランボワーズのピューレに水あめをいれ、アイスクリームマシンに入れて、冷やし固めて、シャーベットにしました。
ソースは、オレンジの果汁を、少しのハチミツとをあわせて、煮詰めたものです。
盛り付けのとき、上からクルミをふりかけました。



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