2009/3/15

美味しく魚を食べる  

私は、釣り上げた魚は、釣りが終わるまでは生かしています。

そして、帰り身支度をする前に、魚を引き上げ、締めて血抜きをして

そのまま海水につけておきます。 

私は、長年そうしていたのですが、実はもっと魚をいい状態にする方法を学んだ。


昨日、釣り上げた 62センチの天然物のマダイ 

いつもの様に、血抜きをして、内蔵も出したりして処理したのですが、

そのままではダメだと。。。完全に死んでいるのに血も出しているのに。。。

教わった方に聞くと、心臓は死んでいるけれど、脳と身は生きていると。

『ウソー』って思ってしまったが、

まず、魚の目と目の間を、センマイ通しで突く、そして、その空いた穴から

長いステンレス棒を突き刺すと、魚の脊髄の中に入っていく。

棒の先端が入って行く度に、脊髄からつながる神経を切っていくので

『神経切り』と言うそうで、確かに内臓もなく、血も抜かれたマダイが、

棒を差し込んで行くと、体がビクビクってして、その後は、グッタリ。

さらに、氷につけても身が硬直しないので、身が固くならない。


釣り上げた魚は、エラと内臓は、海で処理した方が生ゴミにならないので、

できれば、海で処理した方がいいし、海の生き物のエサになる。

食べる時は、大型になるほど、翌日に食べた方が美味いです。

8時間以上、おいた方が魚肉の甘みが増してきます。
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